Recruter dans l'hôtellerie-restauration : quelle sélectivité sur un marché du travail en tension ?

Abstract

Un secteur en tension peut-il être sélectif ? Loin de se réduire à un déficit de main-d’œuvre, les difficultés à recruter peuvent également provenir de stratégies de mobilisation salariale. C’est l’hypothèse explorée ici, sur la base d’une enquête réalisée dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Pour ce faire, nous remontons aux sources des difficultés de recrutement, pour souligner l’importance du turnover et le paradoxe de la coexistence de discours de pénurie avec une forte demande d’emploi. Nous montrons que l’enjeu de stabiliser un noyau dur de « salariés de confiance » conduit les employeurs à recruter en évitant le marché du placement, selon des formes différentes chez les indépendants et dans les chaînes. Nous examinons, pour finir, les critères d’évaluation, qui constituent un bon indicateur des « conventions domestiques » à l’œuvre face à l’enjeu de disponibilité temporelle des candidats.

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