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Durant les vingt dernières années, la viticulture languedocienne a restructuré l'ensemble du secteur vers des produits de qualité. Ces changements sont habituellement évalués par la part des vins de qualité dans les catégories de vins de pays et vins d'appellation d'origine contrôlée. Le texte s'intéresse à la dynamique de ces catégories du point de vue des standards. Il attire l'attention sur la diversité et la complémentarité de ces dénominations, les standards ont été élaborés par différents types de producteurs et de négociants, au sein d'institutions économiques et la diversité de la demande. Cette différenciation des normes apparaît à l'intérieur d'une norme générale protectrice de la santé publique. Mais dans le même temps chaque firme développe au sein d'un standard particulier un ensemble de vins différenciés qualitativement, à partir de critères non définis dans la norme. La création de nouvelles catégories de vins en Languedoc peut être considérée comme un processus de coordination sociale, aboutissant à la réduction de l'incertitude et à la création d'un environnement flexible et d'apprentissage en vue de résoudre la crise régionale du secteur viti-vinicole.
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