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Cette thèse porte sur l’analyse marketing des réponses des consommateurs face à un même produit. Elle s’inscrit dans un besoin de connaissance des attentes et du comportement des consommateurs face à un produit complexe au travers de l’exemple du vin. Nous abordons ces questions en termes d’évaluation olfactive, gustative, avec ou sans information fournie. Notre travail se focalise sur les vins d’entrée et de moyenne gamme, pour lesquels les réponses des consommateurs se révèlent d’autant plus importantes que ces segments cherchent à toucher le plus grand nombre, quelles que soit leur appréciation ou leurs connaissances. Nous proposons une étude multidimensionnelle de l’évaluation d’un ensemble de 40 vins rouges de Bourgogne d’appellations régionale ou village, exprimant la diversité de la gamme, auprès de 415 consommateurs issus de Bourgogne et Rhône-Alpes. Nous menons des tests sensoriels afin d’étudier l’appréciation de ces vins par les consommateurs. Nous identifions différentes classes de connaissance et d’implication et nous mesurons l’arbitrage entre les attributs lors du choix d’un vin. Les mêmes vins ont été proposés aux professionnels amont et aval de la filière. Ces acteurs jouent un rôle essentiel dans la production, la mise en avant et la vente des vins. Le but est de comparer leurs réponses avec celles des consommateurs. La multi-dimensionnalité des réponses obtenues et analysées à l’aide de méthodes adaptées conduit à une meilleure compréhension des facteurs conduisant au choix des vins, et de la perception de produits complexes par les consommateurs. Les résultats de ce travail permettent de formuler des recommandations pour la filière viti-vinicole.
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