Auf der Suche nach dem wirksamsten Nudge zur Absatzsteigerung nachhaltiger Speisen in der Außer-Haus-Gastronomie

Abstract

Um die globalen Nachhaltigkeitsziele zu erreichen sind die Ernährungsentscheidungen, die Gäste in der Außer-Haus-Gastronomie treffen, von besonderer Bedeutung. Welcher Nudge am besten geeignet ist, um Gäste zu einem nachhaltigen Ernährungsverhalten zu stupsen, wurde in fünf unterschiedlichen Reallaboren der Außer-Haus-Gastronomie von Herbst 2016 bis Frühjahr 2017 in vier deutschen Städten getestet. Die Reallabore repräsentieren dabei die drei Segmente der Außer-Haus-Gastronomie - Betrieb, Pflege, Bildung. Erstmals wurden dazu drei identische Nudges zur Steigerung des Abverkaufs der nachhaltigsten Gerichte des Tages standardisiert verglichen. Um eine Vergleichbarkeit zwischen den Reallaborsettings und über den Erhebungszeitraum hinweg zu erzielen, wurde zur Bewertung der Nachhaltigkeit der Gerichte ein eigens entwickeltes Instrument verwendet sowie die Speisepläne zwischen den beteiligten Kantinen harmonisiert. Es zeigt sich, dass der aus Sicht der Unternehmen einfachste der getesteten Nudges allen anderen hinsichtlich der Wirksamkeit zur Steigerung des Absatzes nachhaltiger Speisen in der Außer-Haus-Gastronomie tendenziell überlegen ist.

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