Les temporalités sociales des cuisiniers de la restauration

Abstract

Le texte est consacré aux temporalités sociales des cuisiniers qui s’articulent autour de deux régimes horaires principaux : la « coupure » et la continuité. Il montre que la synchronisation des repas, du déjeuner et du dîner, sur des horaires concentrés sur la pause méridienne et en fin de journée, scinde les activités professionnelles en deux temps. Cependant, la réduction du temps de travail, les pressions économiques et sanitaires et les formes de rationalisation dans la restauration ont incité les professionnels à repenser les organisations. Ce qui a renforcé le régime de la continuité. Le texte étudie aussi les facteurs qui favorisent l’adaptation d’un des modèles temporels et la question des disponibilités des salariés selon le régime horaire. Il étudie les arrangements qui se construisent autour de trois objets de négociation (coupure, repos, horaires atypiques) et dont les résultats dépendent des biographies des cuisiniers, des contextes d’action et des systèmes de valeurs professionnelles.

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